云南野生菌—青头菌

　　一、青头菌概况：

　　产地：云南

　　别名：变绿红菇、青冈菌。

　　青头菌生长在松树或针叶林、阔叶林或混交林地，每年夏秋季为生长期，雨后产量多。青头菌为真菌植物门真菌绿菇的子实体。菌盖宽3—12 厘米，初球形，很快变扁半球形并渐伸展，中部常稍下凹，不粘，浅绿色至灰色。菌肉白色，味道柔和，无特殊气味，炒吃味鲜美。

　　青头菌是群众喜爱的一种食用菌。青头菌主产于云南滇西＂三江并流＂区原始森林地带，生长环境极其纯净，主要生长在树林中的草丛里，每年六至九月出菇。菌内含有丰富的蛋白质、氨基酸、植物纤维等成份，入口细嫩，香味悠长，有浓郁的大自然清香气息。刚出土时有点象球形，以后逐渐展开呈扁圆形，菌帽质地坚固，呈青绿色，表面有一片青褐色的鳞片。

　　二、青头菌的成分特点：

　　青头菌含有蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B2、尼克酸等营养成分。

　　青头菌富含有17种氨基酸占11.45％、11种矿物质以及核黄素、灰分、尼克酸占32.4％，其中以尼克酸含量极高著称。《滇南本草图说》记载：“青头菌，气味甘淡，微酸无毒，主治眼目不明，能泻肝经之火，散热舒气，妇人气郁，服之最良。”

　　青头菌是名贵的食用菌，气味甘淡、微酸无毒。

　　三、青头菌的功效：

　　主治眼目不明、能泻肝经之火、散热舒气，对急躁、忧虑、抑郁、痴呆症等病症有很好的抑制作用。青头菌烹调后口感滑嫩，香气清淡自在。

　　四、青头菌常用烹饪方法：

　　烧炒、炖、蒸、熘、拌、烩，将甲鱼、乌鸡、土鸡等混一起做汤，其味更鲜、营养更丰富！

　　五、青头菌的菜谱：

　　红烧青头菌：

　　红烧青头菌的制作材料：

　　主料：青头菌600克

　　辅料：猪里脊肉100克,淀粉(蚕豆)10克,鸡扒5克,柿子椒50克。

　　调料：香油10克,酱油50克,盐5克,味精3克,大蒜灼?0克,胡椒粉2克,猪油（炼制）40克。

　　红烧青头菌的做法：

　　1. 青头菌去根洗净，切成滚刀块；

　　2. 灯笼辣椒洗净，去柄和籽，切成块;

　　3. 蒜、猪脊肉切成薄片；

　　4. 将脊肉扒拌匀上浆；

　　5. 炒锅置中火，注入猪油，至四成热时，依次下脊肉、青头菌滑透，倒入漏勺沥油；

　　6. 炒锅回中火，注入猪油，下辣椒、蒜片炒香，下菌、脊肉、盐、味精、胡椒粉、甜咸酱油，烧2 分钟，用湿淀粉勾芡，淋上香油即成。

　　红烧青头菌的制作要诀：

　　1. 掌握好风味特点，只用云南特产甜酱油而不用糖，方为正宗；

　　2. 因有滑油过程，需准备熟猪油500克。